Черные грузди и свинушки растут преимущественно в лиственных и хвойных лесах, на влажной почве. Относятся к семейству Пластинчатых, после среза выделяется млечный сок. Без предварительной подготовки они могут горчить. Избавиться от этого поможет специальная подготовка. Есть некоторые особенности, как солить черный груздь и свинушку, чтобы они получились твердыми и хрустящими.
В зависимости от региона грибы называют по-разному: черный груздь, подберезовик, свинушка, зеленушка и так далее. Название не играет роли, главное — уверенность в съедобности. Если попался какой-то незнакомый экземпляр, а рядом нет опытного грибника, лучше его выкинуть.
Свинушки и черные грузди, в чем отличие
Грибы отличаются друг от друга внешним видом. Шляпка диаметром до 20 сантиметров, воронкообразной формы с закругленными внутрь краями. Окраска от желто-коричневого до оливкового цвета. При разрезе мякоть слегка темнеет. Ножка сужается к низу.
Особенность груздей в том, что они растут большими группами, стоит найти один и можно нарезать целую корзину.
За последний год некоторые специалисты признали гриб ядовитым. В его составе содержится вещество, которое способно накапливаться в организме и в будущем привести к смертельному исходу.
Черный груздь больший по размеру и имеет темно-коричневую ножку. Относится к условно съедобным экземплярам. Селится преимущественно на древесине.
![Груздь чёрный свинушка Груздь чёрный свинушка](https://mirogrdnika.info/zagotovka-i-hranenie/kak-solit-svinushki-i-chernie-gruzdi-v-domashnih-usloviyah-v-bankah/gruzd-chyorniy-svinushka-s1.jpg)
Подготавливаем основной ингредиент
Маринование и засолка свинушек может проходить разными способами. Ранее их готовили простым классическим способом. На сегодняшний день это целый кулинарный ритуал, который включает в себя использование различных ингредиентов, придающих пикантности.
Не меняется только процесс подготовки. Еще в лесу необходимо очищать шляпки и ножки от листьев и травы и только после этого класть в корзину. Складывать вверх шляпками, чтобы между пластинками не проникал мусор.
После прихода домой их сразу необходимо отсортировать и еще раз удалить мелкие загрязнения. Обрезать испорченные и червивые части. Замочить в холодной соленой воде и выдержать в течение двух часов. Время вымачивания зависит от рецепта, который будет применяться.
Готовность к последующей обработке видно по цвету грибов, они должны потемнеть.
Для засолки идеально подходят небольшие по размеру, молоденькие свинушки, ведь они крепкие и не расползаются в процессе приготовления.
Для засолки подходит емкость любого объема, главное, чтобы она была покрыта эмалью или изготовленная из стекла. Использовать тару из глины противопоказано.
![Черные грузди чернушка Черные грузди чернушка](https://mirogrdnika.info/zagotovka-i-hranenie/kak-solit-svinushki-i-chernie-gruzdi-v-domashnih-usloviyah-v-bankah/chernie-gruzdi-chernushka-s2.jpg)
Вкусные рецепты заготовок с грибами
Рецепты приготовления грибов, которыми можно воспользоваться в домашних условиях.
Грузди и свинушки соленые горячим способом
Список ингредиентов:
- грибы — 1 кг;
- смородина — 5 листов;
- соль;
- лавровый лист;
- чеснок;
- черный и душистый перец
Этапы приготовления и их описание:
- Свинухи очистить от мелких загрязнений и песчинок. Отделить шляпки от ножек и замочить в теплой воде на полчаса. Промыть в нескольких водах.
- Залить соленой водой и оставить на 24 часа отстояться.
- Отварить в течение тридцати минут.
- Слить воду, наполнить новой и еще раз проварить.
- Добавить соль и приправы. Количество соли зависит от личных предпочтений, но лучше попробовать рассол. Он должен быть немного солонее, тогда грибы после впитывания соли будет в меру соленые.
![Соленые грузди потемнели Соленые грузди потемнели](https://mirogrdnika.info/zagotovka-i-hranenie/kak-solit-svinushki-i-chernie-gruzdi-v-domashnih-usloviyah-v-bankah/solenie-gruzdi-potemneli-s3.jpg)
- Проварить грузди еще десять минут.
- В предварительно простерилизованную емкость разложить смородиновые листья.
- Емкости заполнить шляпками на один сантиметр ниже горлышка и залить рассолом. Маринад должен полностью покрывать грузди.
- Накрыть проваренными капроновыми крышками.
- Если грибов много, можно их солить в эмалированной емкости с гнетом.
- Пробовать заготовку можно не ранее одного месяца.
Холодным способом
Данный способ используется чаще всего.
Продукты:
- свинушки — 2,5 кг;
- соль — 1 ст.л.;
- укроп, листья смородины, вишни.
Пошаговая инструкция:
- Перебрать грузди, тщательно удалив все мелкие загрязнения. Промыть несколько раз. Если экземпляры очень загрязнены, использовать щетку. Замочить грибы и выдержать их трое суток. Воду время от времени менять.
- Грузди выловить и немного отжать руками.
- В широкую посудину уложить слоями: зелень, грибы, соль, специи.
![Волнушка грибгриб рыжик Волнушка грибгриб рыжик](https://mirogrdnika.info/zagotovka-i-hranenie/kak-solit-svinushki-i-chernie-gruzdi-v-domashnih-usloviyah-v-bankah/volnushka-gribgrib-rizhik-s4.jpg)
- Чередовать до окончания основного продукта.
- Сверху накрыть тканью или марлей в несколько слоев. Сверху положить широкое блюдо по размеру и поставить гнет. В качестве гнета подойдет банка или бутылка с водой.
- Заготовка отправляется в прохладное место на тридцать дней.
- Важно постоянно контролировать уровень рассола, грузди должны быть покрыты рассолом.
- Через месяц можно впервые попробовать грибок.
- Для удобства хранения и предотвращения образования плесени заготовку разложить по банкам, залить рассолом и накрыть полиэтиленовыми крышками.
- Хранить в прохладном темном помещении.
Свинушки и черные грузди в банках
Простой и быстрый в выполнении рецепт, по которому готовят свинухи.
Необходимые ингредиенты:
- свинушки — 1 кг;
- любимые приправы и специи;
- соль.
Методика приготовления:
- Для рецепта потребуются только шляпки грибов. Их предварительно необходимо обработать и вымочить в соленой жидкости.
- Через двое суток рассол вылить, набрать чистой воды и отварить.
- Отцедить отвар, промыть и повторить процедуру, но уже с добавлением специй. Варить 30 минут.
- Банки промыть содой, ополоснуть водой и выдержать над паром.
- Равномерно распределить специи и зелень.
- Ложкой разложить свинушки по банкам, залить рассолом и накрыть пластиковыми крышками. Хранить в погребе.
![Маринад для грибов груздей на зиму Маринад для грибов груздей на зиму](https://mirogrdnika.info/zagotovka-i-hranenie/kak-solit-svinushki-i-chernie-gruzdi-v-domashnih-usloviyah-v-bankah/marinad-dlya-gribov-gruzdey-na-zimu-s5.jpg)
Грибная икра из свинушек
Необходимые ингредиенты:
- свинухи — 1 ведро;
- соль;
- лук — 3 шт.;
- подсолнечное масло;
- перец душистый — 6 шт.;
- гвоздика — 2 шт.;
- масло рафинированное — 1 ст.;
- уксусная эссенция — 1 ст.л.
Инструкция по приготовлению:
- Свинушки вымочить, часто меняя воду.
- Вскипятить воду и посолить. Добавить шляпки и варить час.
- Опустить специи в тканевом мешке. Это позволит их быстро извлечь после варки.
- Лук обжарить до мягкости на сковороде.
![Грибная икра из груздей на зиму Грибная икра из груздей на зиму](https://mirogrdnika.info/zagotovka-i-hranenie/kak-solit-svinushki-i-chernie-gruzdi-v-domashnih-usloviyah-v-bankah/gribnaya-ikra-iz-gruzdey-na-zimu-s6.jpg)
- Слить воду с грибов и измельчить их любым удобным способом: с помощью блендера, мясорубки.
- Добавить уксусную эссенцию и масло подсолнечника.
- Вымешать и прокипятить десять минут, постоянно помешивая, ведь масса может пригореть и приобрести неприятный запах и вкус.
- Распределить по емкостям и закупорить.
Соленые коровники: классический рецепт
Классический рецепт маринования коровников не сдает своих позиций. Идеальное дополнение к картошке пюре. Блюдо можно употреблять сразу после завершения готовки.
Ингредиенты:
- свинушки — 1 кг;
- вода — 1 л;
- соль — 25 г;
- сахар — 25 г;
- чеснок, перец, лавровый лист;
- уксус — 50 г.
![Маринованные грибы на зиму Маринованные грибы на зиму](https://mirogrdnika.info/zagotovka-i-hranenie/kak-solit-svinushki-i-chernie-gruzdi-v-domashnih-usloviyah-v-bankah/marinovannie-gribi-na-zimu-s7.jpg)
Методика приготовления:
- Предварительно подготовленные коровники порезать на куски.
- Проварить полчаса в немного подсоленной воде.
- Поменять воду и вновь проварить коровники один час.
- Сменить воду и добавить все оставшиеся ингредиенты для получения маринада. Проварить коровники пятнадцать минут.
- Слить жидкость.
- Чеснок и укроп измельчить и посыпать готовые остывшие грибочки.
- Грибы полностью готовы к употреблению. Можно сложить в контейнер и хранить несколько дней в холодильнике.
С луком
Список ингредиентов:
- свинушки — 1 кг;
- лук — 0,5 кг;
- вода — 1,5 л;
- соль — 30 г;
- масло подсолнечное — 50 мл;
- уксусная эссенция — 10 мл.
![Рецепт маринада для грибов Рецепт маринада для грибов](https://mirogrdnika.info/zagotovka-i-hranenie/kak-solit-svinushki-i-chernie-gruzdi-v-domashnih-usloviyah-v-bankah/recept-marinada-dlya-gribov-s8.jpg)
Методика приготовления:
- Кипятить заранее обработанные свинушки в соленой воде до тех пор, пока они не опустятся вниз.
- Лук очистить и нарезать кольцами.
- В посудину с толстыми бортами налить масло и положить грибы, посолить по вкусу и обжарить.
- Отдельно обжарить лук до появления золотистой корочки.
- Соединить оба ингредиента и влить уксус. Протушить на медленном огне. Массу необходимо постоянно помешивать, чтобы они не пригорели.
- Распределить по продезинфицированным банкам и закатать.
С корицей
Список ингредиентов:
- вода — 1 л;
- соль — 50 г;
- сахар — 25г;
- корица — 2 г;
- уксус — 75г;
- лавровый лист, перец, чеснок.
![Грибы жареные с луком Грибы жареные с луком](https://mirogrdnika.info/zagotovka-i-hranenie/kak-solit-svinushki-i-chernie-gruzdi-v-domashnih-usloviyah-v-bankah/gribi-zharenie-s-lukom-s9.jpg)
Пошаговый рецепт приготовления:
- Свинухи почистить, вымочить и дважды проварить. Воду солить после закипания.
- Приготовить маринад путем кипячения воды с вышеперечисленными ингредиентами.
- Свинушки отправить в рассол и прокипятить 15 минут. За это время они напитаются специями и приправами и станут ароматными.
- Разложить в простерилизованные емкости, сверху залить маслом подсолнечника.
- Закатать крышками.
Засолка мокрых груздей без уксуса
Необходимые продукты:
- вымоченные грибы — 1 кг;
- соль — 30 г;
- любимые специи.
Методика приготовления:
- Вымоченные грузди уложить шляпками вверх в посудину. Каждый слой пересыпать солью.
- Листья хрена, укроп и остальные специи положить на дно, в середину и сверху.
- Когда уложена половина экземпляров, залить минеральной водой. Продолжить укладку.
- Верхние два ряда не должны находиться под водой.
- Дать просолиться в течение недели. Грузди дадут сок и окажутся полностью под водой.
- Употреблять в пищу можно спустя 7 дней.
Для удобства хранения можно разложить по банкам и накрыть капроновыми крышками.
![Грузди желтые соленые Грузди желтые соленые](https://mirogrdnika.info/zagotovka-i-hranenie/kak-solit-svinushki-i-chernie-gruzdi-v-domashnih-usloviyah-v-bankah/gruzdi-zheltie-solenie-s10.jpg)
Быстрый способ засолки сухих грибов на зиму
Способ засолки сухих груздей ничем не отличается от свежих.
Продукты:
- сухие грибы;
- хрен и иная зелень;
- соль.
Методика приготовления:
- Свинушки необходимо хорошо промыть в нескольких водах. Облегчить очистку поможет щетка.
- Грибы уложить в большую миску пластинками вниз. Добавить воду и вымачивать 72 часа. Периодически воду необходимо сливать и набирать новую.
- Готовые свинушки выложить в тару слоями.
- Каждую шляпку тщательно натереть солью.
- Между слоями можно проложить зелень и чеснок.
- Сверху положить ткань и накрыть полиэтиленовой крышкой.
- Поставить в затемненное место с температурой не выше 5 градусов.
- Время засолки составляет 30 дней.
Сушеные грузди можно мариновать и горячим способом. Он аналогичен, отличие в том, что основной ингредиент необходимо проварить перед засолкой. Специи можно использовать на свое усмотрение.
Правила хранения соленых грибов
Для соления подходит эмалированная и стеклянная тара. Для того чтобы они хранились дольше, необходимо заранее позаботиться о чистоте посудины, в которой они будут сохраняться.
Большие емкости моют с применением соды и сушат. Стеклянные банки можно стерилизовать по-разному:
- используя специальное приспособление, держат их над паром;
- обжаривают в духовом шкафу;
- обрабатывают в микроволновке на полной мощности;
- проваривают в кипятке.
![Банки с грибами Банки с грибами](https://mirogrdnika.info/zagotovka-i-hranenie/kak-solit-svinushki-i-chernie-gruzdi-v-domashnih-usloviyah-v-bankah/banki-s-gribami-s11.jpg)
Если на поверхности посудины были споры грибка, то соление испортится, независимо от того, как заготовки будут храниться.
Идеальные условия для хранения — сухие, темные помещения, где температура воздуха в пределах 4–5 градусов. В многоэтажках заготовки можно хранить либо в холодильнике, если позволяет место, либо в подвале.
Некоторые хозяйки хранят заготовки на балконах. Важно, чтобы балконное помещение не промерзало при сильных морозах. Ведь это приведет к лопанью банок и порче заготовки. Уберечь заготовки от промерзания можно, укрыв посудины старыми одеялами, войлоком. Можно соорудить контейнеры, которые хорошо обшить утеплителем.
![Засоленные грибы в банках Засоленные грибы в банках](https://mirogrdnika.info/zagotovka-i-hranenie/kak-solit-svinushki-i-chernie-gruzdi-v-domashnih-usloviyah-v-bankah/zasolennie-gribi-v-bankah-s12.jpg)
При высокой температуре заготовка закиснет, если температура слишком низкая, то грибы утратят все полезные свойства и станут непригодны к употреблению.
Раз в неделю их необходимо встряхивать для перемешивания рассола.
Когда рассол испарился, и шляпки находятся над поверхностью, долить чистой воды.
![Грибы в банке Грибы в банке](https://mirogrdnika.info/zagotovka-i-hranenie/kak-solit-svinushki-i-chernie-gruzdi-v-domashnih-usloviyah-v-bankah/gribi-v-banke-s13.jpg)
Герметично укупоренные банки, которые делались с соблюдением всех правил консервирования, можно хранить при комнатной температуре.